Proteína en Asia y Occidente: revisión sistemática de ingesta y metabolismo

Qué revisa este trabajo y con qué método

La búsqueda se lanzó el 31 de octubre de 2026 en PubMed a través de E-utilities, con nueve ecuaciones, entre ellas «protein intake Asia Western countries systematic review», «dietary protein intake Asian populations review», «protein sources Asia western diet comparison», «indicator amino acid oxidation Chinese adults requirement lysine», «protein requirement Indian adults indicator amino acid oxidation» y «protein intake trend Japan National Health and Nutrition Survey energy». Se revisaron además los informes de la FAO sobre calidad proteica, las ingestas de referencia de la EFSA y las hojas de balance de la FAO publicadas por Our World in Data.

Los criterios de inclusión fueron: estudios en personas sobre ingesta o requerimiento de proteína y aminoácidos, comparaciones entre países o regiones, revisiones con métodos declarados y series de encuestas nacionales. Se excluyeron los estudios en animales salvo cuando el texto los declara como modelo, los trabajos sobre suplementación deportiva y los artículos sin datos numéricos propios. Quedaron trece documentos: cinco estudios primarios, una revisión, un modelo de programación lineal, dos informes de organismos y cuatro series de datos o informes de encuestas.

Esto no es una revisión sistemática registrada. No hubo doble cribado independiente, ni diagrama de flujo, ni metaanálisis, y la selección la hizo una sola persona. Se dice aquí para que el lector juzgue el alcance: lo que sigue es una revisión estructurada con la búsqueda declarada, no un trabajo con protocolo PRISMA. La búsqueda se limitó a términos en inglés y a las fuentes citadas, sin búsqueda en bases chinas o japonesas, lo que sesga la selección hacia lo que se publica en revistas indexadas en PubMed.

La respuesta corta: el porcentaje se parece, los gramos y la fuente no

Si se mira solo el porcentaje de la energía que aporta la proteína, las distancias entre regiones se estrechan hasta casi desaparecer. Con las hojas de balance de la FAO del último año disponible, el cálculo propio deja 14,0% en Japón, 14,9% en China, 13,9% en España, 13,3% en Francia, 12,9% en Corea del Sur, 12,5% en Estados Unidos y 11,2% en India. Tailandia, el extremo bajo, queda en 9,6%.¹

En gramos absolutos la foto se abre, y no en la dirección que sugiere el tópico. La disponibilidad es de 131,6g al día por persona en China, 123,1g en Estados Unidos, 117,6g en España, 110,7g en Corea del Sur, 93,8g en Japón, 77,8g en Indonesia, 74,6g en India y 68,6g en Tailandia. La distancia no está en la proporción que la dieta dedica a proteína, está en cuánta comida hay disponible y en de dónde sale esa proteína.

País o región	Proteína disponible	Energía disponible	Porcentaje de la energía
España	117,6g al día	3377kcal	13,9%
Italia	116,6g al día	3753kcal	12,4%
Alemania	109,2g al día	3535kcal	12,4%
Estados Unidos	123,1g al día	3947kcal	12,5%
Corea del Sur	110,7g al día	3430kcal	12,9%
China	131,6g al día	3527kcal	14,9%
Japón	93,8g al día	2670kcal	14,0%
Indonesia	77,8g al día	2900kcal	10,7%
India	74,6g al día	2668kcal	11,2%
Tailandia	68,6g al día	2855kcal	9,6%
Mundo	92,2g al día	3006kcal	12,3%

Las hojas de balance no miden lo que come una persona. Estiman lo que queda disponible para consumo humano a partir de la producción, las importaciones y las exportaciones, sin descontar el desperdicio doméstico y sin decir quién se lo come dentro del país. Valen para comparar países y no valen para valorar a una persona concreta.

La tercera diferencia es la fuente, y es la que pesa en todo lo que sigue. Un plato que se sostiene en arroz, trigo o mandioca aporta proteína con un patrón de aminoácidos distinto al de un plato con leche, huevo o pescado. Esa diferencia no es una impresión: se mide, tiene índices y explica por qué el mismo gramo rinde distinto según el país.

Asia no es un continente: cuatro realidades que se miden de forma distinta

Corea del Sur es el caso de suficiencia. La encuesta nacional de 2013 a 2017 sitúa la ingesta media de proteína por encima de la ingesta recomendada en todos los grupos de edad, con la excepción de los mayores de 75 años, y el consumo de alimentos de origen animal ha subido a la vez que la proteína.²

Japón es el caso de la transición silenciosa. Entre 1995 y 2016, con 94.270 hombres y 107.890 mujeres de 20 a 79 años, la energía total bajó y la energía aportada por la proteína también, mientras subía el porcentaje de grasa de la dieta.³

China es el caso de la doble cara, y es el país donde la comparación se rompe. La ingesta de proteína de los mayores de 60 años cayó de 63,3g a 57,8g al día entre 1991 y 2018 en diez oleadas de la encuesta nacional, la proporción por debajo de la necesidad media subió del 35,6% al 44,0% y el cereal siguió siendo la primera fuente de proteína, con la carne subiendo del 18,2% al 28,7%. Las ingestas de referencia chinas no son las europeas: la necesidad media está en 0,9g por kilo y día y la recomendada en 1,0g, es decir 65g al día para un hombre y 55g para una mujer. El país con más proteína disponible de la tabla es también el que tiene a casi la mitad de sus mayores por debajo de una necesidad media que ya es más alta que la europea.⁴

El sudeste asiático es el caso opuesto y el que más importa en consulta. En la región, menos del 30% de las embarazadas y lactantes cubre la necesidad media estimada, y los estudios de Indonesia y Vietnam encuentran ingesta deficitaria en niños de 0,5 a 11 años, sobre todo en el medio rural.⁵

El dato que más sirve de toda la región es indonesio y conviene leerlo en su fuente original. Un modelo de programación lineal en diez distritos con alta prevalencia de retraso del crecimiento encontró ingesta de proteína suficiente y déficit de calidad medido por aminoácidos: había gramos y faltaba proteína utilizable. Es un modelo, no una medición individual, y su valor es el de una hipótesis bien construida sobre qué nutriente limita.⁶

Sobre la procedencia del informe regional: sale de un simposio organizado por ILSI Southeast Asia Region, una entidad que se financia con cuotas de empresas del sector alimentario y de ingredientes, y uno de sus firmantes es personal de esa misma fundación. Sus datos nacionales son útiles; sus conclusiones sobre proteína animal y alimentos del futuro son las de una industria y se leen como tales.

De dónde sale el 0,83g por kilo y a quién se le midió

La referencia europea para adultos es de 0,83g de proteína por kilo de peso y día. La opinión de la EFSA que la fija parte de una necesidad media de 0,66g obtenida con estudios de balance de nitrógeno y la eleva al percentil 97,5 suponiendo que la proteína de la dieta se aprovecha con una eficiencia del 47%. El mismo documento dice que el valor sirve tanto para proteína de alta calidad como para dietas mixtas, y que ingestas de hasta el doble de la referencia son habituales en adultos europeos activos y se consideran seguras.⁷

El balance de nitrógeno mide lo que entra y lo que sale en forma de nitrógeno, y estima por diferencia lo que el cuerpo retiene. Es un método indirecto: cualquier pérdida que no se recoja en el estudio se convierte en retención, y el resultado depende de cuántos niveles de ingesta se hayan probado alrededor del punto de corte.

Otros comités llegan a otra cifra con el mismo adulto delante, y el caso chino de la sección anterior lo enseña: su necesidad media y su ingesta recomendada están una quinta parte por encima de las europeas. No es una diferencia de metabolismo, es una diferencia de criterio y de dieta de referencia: dos comités, dos métodos y dos poblaciones de estudio.

La lisina: cuando cambia la dieta, cambia el requerimiento

El aminoácido que mejor enseña el desajuste es la lisina. La referencia internacional para adultos es de 30mg por kilo y día, derivada de estudios con trazadores que miden el balance de aminoácidos marcados durante 24 horas. Medida así, en varones indios bien nutridos, la cifra salió igual: 30mg por kilo y día, el mismo valor que se había propuesto para población occidental. Los autores lo dicen sin rodeos, el requerimiento no era distinto por ser indios.⁸

La desnutrición sí mueve la aguja, aunque con menos certeza de la que sugiere una cifra sola. En varones indios con desnutrición crónica e ingestas de lisina entre 12 y 42mg por kilo y día, el estudio no identificó un punto de corte y la estimación por regresión fue de 44mg por kilo y día, con intervalo de confianza del 95% de 36 a 63. Los autores relacionan esa cifra, sin confirmarlo, con diferencias de composición corporal.⁹

La dieta también la mueve, y ahí está el dato que más sirve para Asia. En siete varones chinos de 23,7 años, con dieta mixta habitual y cinco niveles de lisina entre 65 y 25mg por kilo, el punto de corte apareció en 58,41mg por kilo y día por el método del carbono 13, con un límite superior del intervalo de confianza de 70,09, y en 54,28mg con un límite de 65,14 por la oxidación de fenilalanina. Su ingesta habitual era de 48mg, por encima de la referencia internacional y por debajo del requerimiento medido. Los autores no lo atribuyen a la etnia: manejan un aprovechamiento de la proteína de la dieta mixta china en torno al 70%, un valor que toman de las tablas de composición chinas, el método mide el máximo depósito de proteína después de comer y no el mantenimiento, y las comidas se repartieron en siete tomas en vez de diez, un 43% más en cada una que en el protocolo de referencia.¹⁰

Leído en conjunto, el requerimiento no cambia por el pasaporte. Cambia por la dieta, por el estado nutricional y por el método con el que se mide. Un adulto sano con dieta variada y un varón desnutrido con base de cereal no necesitan lo mismo por kilo, y la diferencia se explica sin recurrir a la genética.

Calidad y procesado: lo que se absorbe de ese gramo

La calidad proteica se mide con el DIAAS, que multiplica la digestibilidad ileal verdadera por el patrón de aminoácidos. Conviene precisar qué es: una consulta de expertos de la FAO recomendó en 2013 sustituir el PDCAAS por este índice, ningún regulador lo ha incorporado al etiquetado y el propio informe advierte de que los datos de digestibilidad ileal disponibles no bastan para aplicarlo en la práctica. Los cortes que propone, 100 o más para la categoría alta, entre 75 y 99 para buena fuente y por debajo de 75 sin alegación, son orientativos y están pendientes de revisión. La mecánica completa está en PDCAAS y DIAAS sin jerga.¹¹

Con esas cautelas, los valores sirven para ordenar categorías y no alimentos. En la tabla de ejemplo del informe, calculada con el patrón de aminoácidos del niño de 6 meses a 3 años, el trigo queda en 40, el guisante en 64 y la leche entera en polvo en 122. El límite del cereal es la lisina: en trigo, maíz, avena y arroz integral queda por debajo de la recomendación, mientras que soja, guisante y patata la superan. Esa composición la publicó un grupo que declara honorarios de dos empresas lácteas, un detalle que se apunta aquí y en su nota.¹²

Cuánto se aprovecha depende además del procesado, y eso se ha medido en personas. En varones indios jóvenes, un estudio de oxidación de aminoácidos comparó la disponibilidad metabólica de la lisina en tres preparaciones y encontró un 91,9% en leche en polvo, un 86,6% en una comida vegetariana de cereal y legumbre, y un 69,9% en la misma leche tratada con calor. El tratamiento térmico se llevó un 22% de la disponibilidad.¹³

Fuente o preparación	Medida	Valor	Lectura
Trigo, 100g (FAO 2013, tabla 6)	DIAAS con patrón infantil	40	Sin alegación de calidad
Guisante, 100g (FAO 2013, tabla 6)	DIAAS con patrón infantil	64	Sin alegación de calidad
Leche entera en polvo, 100g (FAO 2013, tabla 6)	DIAAS con patrón infantil	122	Categoría alta
Leche en polvo, varones indios (Bandyopadhyay 2020)	Disponibilidad metabólica de lisina	91,9%	Referencia del ensayo
Comida de cereal y legumbre, varones indios (Bandyopadhyay 2020)	Disponibilidad metabólica de lisina	86,6%	Cinco puntos por debajo de la leche
Leche en polvo tratada con calor (Bandyopadhyay 2020)	Disponibilidad metabólica de lisina	69,9%	Un 22% menos que sin tratar

Conviene no convertir esas cifras en un ranking. Los valores de DIAAS proceden de un ejemplo de aplicación de los cortes y la digestibilidad que los sostiene se mide en cerdos o ratas en crecimiento, así que ordenan categorías y no diferencias de dos o tres puntos entre alimentos parecidos.

Lo que estos datos no permiten concluir

Primero, la disponibilidad no es la ingesta. Las cifras de la FAO incluyen lo producido para exportar y no descuentan el desperdicio, así que un país puede figurar alto y comer menos de lo que aparenta. El caso de China lo enseña: es el primero de la tabla en proteína disponible y el que tiene a más mayores por debajo de la necesidad media.

Segundo, las encuestas nacionales son fotografías. La de Japón que se cita aquí es un registro de un día por hogar, un método con subestimación conocida de la energía y de los nutrientes; la de Corea promedia grupos de edad y esconde la distribución, que es donde vive el riesgo.

Tercero, en la literatura revisada no aparece un estudio que compare los dos metabolismos con el mismo protocolo. Lo que sostiene este artículo son estudios de requerimiento con siete, dieciséis y veintisiete participantes y comparaciones entre países, no ensayos entre poblaciones.

Cuarto, Asia y Occidente no son categorías biológicas. Dentro de Asia conviven 68,6g y 131,6g de proteína disponible por persona y día, y dentro de Europa, 109,2g y 117,6g. Cualquier frase que empiece por «los asiáticos» describe una media que no existe en ningún plato.

Quinto, el marco regulatorio. En la Unión Europea no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada que ligue la calidad de una proteína a un resultado de salud, así que todo lo anterior son resultados de investigación y no promesas trasladables a una etiqueta.

En la consulta: tres decisiones que cambian la pauta

La primera es mirar la fuente antes que el gramo. Una pauta de 1,2g por kilo sobre una base de arroz y poca proteína animal entrega menos lisina que la misma cifra con huevo, pescado o legumbre bien cocida. El recorrido completo de esa diferencia está en digestibilidad de la proteína.

La segunda es calcular sobre el peso y la edad reales y recordar que 0,83g por kilo es un mínimo poblacional, no una pauta clínica: la propia EFSA admite que hasta el doble de esa referencia es habitual y seguro en adultos activos. Las cifras por edad están en cuánta proteína necesitas al día.

La tercera es revisar la calidad cuando la ingesta no llega. Si alguien cubre gramos y no cubre requerimiento, el problema suele estar en el procesado y en la mezcla, no en el total: añadir una fuente animal o una legumbre a la comida principal rinde más que subir la cifra con un producto que se toma aparte. En desnutrición crónica, con requerimientos más altos y composición corporal alterada, la valoración y el seguimiento son clínicos y no se resuelven con una tabla.

Conclusión

La proteína que come Asia y la que come Occidente se parecen más en porcentaje de lo que sugiere el tópico y se diferencian mucho más en gramos, en fuente y en procesado. El porcentaje se mueve entre el 9,6% de Tailandia y el 14,9% de China; los gramos disponibles van de 68,6 a 131,6 al día por persona.

La consecuencia clínica es sencilla y poco vendedora: el gramo de proteína no es una unidad homogénea. Cambia con la fuente, con la cocción y con el estado nutricional de quien lo come, y la referencia de 0,83g por kilo se calculó en una población y con un método que no son los de todo el mundo.

Lo que falta en la literatura revisada es una comparación directa con el mismo protocolo en poblaciones distintas, con la dieta controlada y la lisina disponible medida. Mientras eso no exista, la comparación honesta es la del plato y no la del continente. La calidad proteica se explica en PDCAAS y DIAAS sin jerga y las referencias por edad y peso en cuánta proteína necesitas al día.